Cómo Diferenciar los Tipos de Queso
Posted by      01/07/2021 13:00:00    Comments 0

El queso es el producto lácteo por excelencia; destaca por su gran variedad de sabores, texturas… Sólo o acompañado, es una delicia para el paladar y una fuente de propiedades beneficiosas para la salud. Hay una inmensa cantidad de tipos de queso que se diferencian entre sí según la procedencia de la leche, el proceso de elaboración, la textura y, como no, la etapa de maduración (o curación), la que hace que ese queso que tanto te gusta sea tan especial. 

Historia del queso

Lo cierto es que el origen del queso, con exactitud, se desconoce, mas varias leyendas coinciden en que fue un pastor, en la Antigüedad, que almacenó leche en un estómago de cordero para poder transportarla y cuando fue a beber descubrió que había cuajado, por efecto de las enzimas del estómago y el calor del ambiente. Hay quien lo sitúa en Asia, otros en Grecia o en el desierto Arábico, pero es muy probable que apareciese una vez que el hombre domesticó a los animales, como cabras y ovejas, en el Neolítico.

Los hallazgos más antiguos datan del Antiguo Egipto y se cree que elaboraban quesos frescos. Los griegos también incluían queso en sus recetas, pero fueron los romanos los que popularizaron este delicioso producto. Sus técnicas se expandieron por gran parte de Europa. Lo mismo ocurría con los pueblos bárbaros, que llevaban sus procesos por todos los territorios que colonizaba. Y así, cada pueblo que expandía sus horizontes trasladaba sus conocimientos queseros, permitiendo tener hoy en día una gran variedad de quesos procedentes de todo el mundo.

Procedencia de la leche

Vamos a empezar a clasificarlos según de dónde proviene la materia prima:

Queso con leche de vaca. El más común, dado que las vacas producen más cantidad de leche diaria. Tiene un menor contenido graso que los otros porque se suele utilizar leche desnatada, lo que hace que su sabor sea más suave.

Queso con leche de cabra. De sabor y olor fuerte, es un queso blando, de aspecto cremoso y tiene un contenido alto en proteínas, vitaminas y minerales, pero bajo en grasas.

Queso con leche de oveja. Tiene una textura suave y suele ser cremosa. Es muy rico en nutrientes (proteínas, minerales y vitaminas) y su mayor contenido en grasas hace que su aspecto sea un poco graso.

Queso con leche de búfala. Su sabor tiene un toque dulce y es de color blanco (por la vitamina A). Es muy rico en proteínas, minerales y vitaminas, cremoso y graso. 

Proceso de maduración

Antes de someter el queso al proceso de maduración, empecemos por el principio. El primer paso para elaborar queso consiste en fermentar la leche; posteriormente se añade cuajo para que se produzca la coagulación del queso, que pasa del estado líquido al semisólido (similar a la cuajada). Posteriormente, cuando la cuajada tenga la textura deseada, se procede a su corte y se drena el suero, colocando la masa cuajada en un molde y volteándolo. Luego, para extraer el suero totalmente, se prensa la masa. Una vez bien escurrido, se sala la pasta obtenida; esto influirá en el sabor y en el aroma, pero también en su conservación y favorecerá la formación de la corteza. Por último, se somete el queso al proceso de maduración; esta etapa va a cambiar sus características y es la que hace que ese queso que tanto te gusta sea como es. Esta transformación tiene lugar por la acción de microorganismos de la masa del queso y de los añadidos en el proceso de coagulación. Puede llevarse a cabo en ambientes naturales (cuevas) o cámaras de maduración (controlando la temperatura y el grado de humedad), dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener; pueden estar madurando unos días o varios meses.

Ahora que sabemos, a modo general, cómo se elabora el queso y para qué sirve el proceso de maduración, pasemos a clasificar los quesos en función del tiempo que están madurando. Hay que tener en cuenta que su contenido en proteínas y grasas -y, por tanto, su sabor- y su dureza serán mayores cuanto más tiempo dure el proceso de curación, así como disminuirá su porcentaje de agua. 

Frescos: no se somete al proceso de maduración; se deja escurrir el suero menos de 24 horas. Es un queso blando, blanco, que mantiene gran parte del suero y tiene un sabor muy suave.

Madurados: están madurando, por lo menos, durante 30 días. Dependiendo el tiempo que estén madurando, se puede distinguir entre:

Tiernos: menos de 1 mes. 

Semicurados: de 1 a 3 meses.

Curados: entre 3 y 6 meses.

Viejos: de 6 a 9 meses.

Añejos: superior a 9 meses.

Dentro de los quesos sometidos al proceso de curación, están también los quesos ahumados, que se pueden madurar en frío o en caliente.

Nivel de grasa

El queso es un alimento muy sano, sí, pero eso no lo exime de contener grasas, lo que permite distinguir varios tipos:

Queso sin grasa.

Queso bajo en grasa: menos del 10 %.

Queso semi graso: entre 10 y 25 %.

Queso medio en grasa: de 25 a 45 %.

Queso alto en grasa: entre 45 y 60 %.

Queso extra alto en grasa: más del 60 %.

Textura de la pasta

Habrás notado, como amante del queso, que cada uno tiene una textura diferente, ¿verdad? Cuanto más tiempo estén curando, menor será el porcentaje de suero y, por tanto, mayor su dureza. En términos generales, se puede definir de la siguiente manera:

Muy blanda: queso fresco.

Blanda: queso muy cremoso, como el Camembert.

Semiblanda: aspecto cremoso, pero con más consistencia que los anteriores, como el Roquefort.

Semidura: resulta un poco difícil cortarla. En este grupo se encuentran la mayoría de los quesos.

Dura: dada su dificultad para cortarla, se suele rallar. Por ejemplo: Parmesano o Sbriz.

Beneficios del queso

¿Sabías que el queso te hace feliz, y no sólo por su delicioso sabor? Nos referimos a un compuesto natural que aparece cuando el queso se somete a una curación prolongada: la tirosina. En general, el queso aporta minerales, vitaminas, proteínas y grasas de fácil digestión, aunque como se ha explicado anteriormente, estas variarán según el tipo de queso.

Como producto lácteo que es, es una fuente importante de calcio, imprescindible para los huesos y prevenir la osteoporosis; contiene una proteína llamada caseína, que favorece la absorción del calcio. Tiene un alto contenido en aminoácidos imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo y en proteínas. Aporta una gran cantidad de ácido fólico y linoleico, vitaminas del grupo B, como la vitamina B12, vitamina A, cinc y fósforo; mejora el sistema inmunológico y la formación y el mantenimiento de los tejidos.

Un queso para cada ocasión

Aunque el queso sea tan bueno que se puede disfrutar sólo, cierto es que solemos utilizarlo como acompañamiento, ya que su sabor, su textura y su olor son el broche de oro en casi cualquier receta. Pero ¿podemos utilizar cualquier queso para todo? Seguro que has intentado rallar algún queso que fuese muy blando, o esperabas obtener un queso fundido y el resultado no era el esperado, ¿verdad?

Por ejemplo, en la pasta se suele espolvorear parmesano rallado, y aunque sea el más utilizado, no es el único que aporta un sabor excelente a tu plato. ¿Qué otros quesos se pueden añadir? 

Pecorino: parecido al parmesano, de toque salado y sabor más fuerte.

Fontina: sabor dulce y textura suave. Se funde fácilmente.

Ricotta (fresco): como queso fresco, tiene un sabor suave y funde también con facilidad. Se suele utilizar con pasta rellena.

Mascarpone: sabor un poco fuerte y textura suave, pero grasiento. Es el sustituto de la nata líquida en algunas salsas.

Mozzarella: típico también en ensaladas de pasta.

Gorgonzola: destaca por su cremosidad, con vetas azules, puede ser dulce o picante. Tiene un sabor fuerte.

¿Qué queso es mejor para fundir? Sin duda, el queso es el acompañante perfecto para muchos platos al horno, ya que proporciona un sabor sin igual. Puedes escoger: 

Mozzarella.

Parmesano.

Gruyère: aspecto graso, aroma suave y un poco dulce, de corteza dura, pero pasta blanda. Según su tiempo de curación, tendrá matices picantes.

Fontina.

Provolone: suave, con toque ahumado. Si está madurando más de medio año, adquiere un sabor ligeramente picante.

Quesos cremosos como Brie y Camembert.

Habrás podido comprobar que estos quesos son perfectos para pizzas, lasañas o unos filetes. Los quesos Chihuahua y Oaxaca también son una muy buena opción para tener queso derretido, por ejemplo, en quesadillas.

Como sabrás, el queso también es típico en ensaladas. Está claro que depende de los gustos de cada uno, pero os dejamos unos cuantos que pueden acompañar tus ensaladas:

Camembert y Brie: fundidos y deliciosos.

Feta, Edam, Gruyère: potencian el sabor de la ensalada.

Quesos frescos.

Idiazábal: de sabor muy intenso.

Hay un plato que sin queso no sería lo mismo y existen un montón de variedades. Hablamos de las hamburguesas. Sí, ¿a cuántos de vosotros os gusta una buena y sabrosa hamburguesa con queso? A nosotros nos encanta. Pero no se puede combinar con cualquier queso; aquí os dejamos unos que saben ideal:

Cheddar: el típico, y lo será por algo, ¿no? Funde con facilidad, es semiduro, graso y un poco dulce, resultando en un plato tan sabroso como simple.

Provolone: sabor suave, también funde fácilmente.

Quesos curados: cuanto mayor tiempo se hayan sometido a la curación, más sabor aportará a la hamburguesa. Pero, cuidado, tampoco queremos que camufle los demás sabores.

Quesos azules: Cabrales, Roquefort o Gorgonzola, por ejemplo. Aportan mucho sabor a la carne, a veces demasiado, pero casan perfectamente. 

Queso de cabra: sabor intenso, pasta compacta y cremosa.

¿Te hemos convencido ya para que acompañes tu hamburguesa de un delicioso queso y disfrutar de una explosión de sabor en tu paladar?

También se pueden incluir los quesos en la repostería. Generalmente, se utiliza el famoso Mascarpone, consistente, cremoso, dulce… u otros quesos cremosos o para untar. Son muy versátiles, y se añaden en pasteles cremosos, tartas, mousses, etc. Otra opción es tomar queso de postre, por ejemplo, un curado con frutos secos y un poco de mermelada, o un helado de mascarpone. Sea como sea, es una exquisitez.

Maridaje con quesos

Desde tiempos inmemorables el queso y el vino han formado la combinación perfecta, mas no cualquier vino sirve para cualquier queso, pues muchas veces se puede apoderar del sabor y no apreciamos el queso como debemos. Así, hay que fijarse en la intensidad de ambos; por ejemplo, un queso suave y aromático deberá ir acompañado de un vino que sea también aromático y suave. Si el queso es de sabor fuerte, se puede optar por un vino consistente o, en ocasiones, vinos ácidos para “limpiar” el paladar. Es por ello que los quesos suaves se suelen acompañar de vinos tinto jóvenes o blancos secos; mientras que, los fuertes, de vinos tinto intensos o vinos dulces (de postre).

También se puede maridar con cava, por su acidez, y combina con todo tipo de quesos. Aunque no sea típico, algunos quesos casan perfectamente con cerveza; por ejemplo, el Gouda (aroma suave y sabor dulce) con cerveza negra, permitiendo apreciar los distintos sabores sin que uno domine sobre otro.

Denominaciones de Origen en quesos españoles

Una tradición ganadera va acompañada de una quesera y España no se queda atrás. Existen múltiples tipos de queso, como habrás comprobado, y los artesanos han desarrollado métodos de elaboración que han llevado a certificar oficialmente ese queso siguiendo unas pautas estipuladas. Para que un queso tenga Denominación de Origen Protegida ha de provenir de animales de la región, con unas condiciones de alimentación regidas por el organismo, para conseguir un queso de la máxima calidad vinculado a la zona geográfica. En España contamos con más de 150 variedades de queso, y encontramos las siguientes certificaciones:

Denominación de Origen Protegida (DOP): IDIAZÁBAL, RONCAL, QUESO MANCHEGO, TORTA DEL CASAR, CABRALES, QUESUCOS DE LIÉBANA.

Indicación Geográfica Protegida (IGP): QUESO DE TERUEL, QUESO LOS BEYOS, QUESO DE VALDEÓN.

Marcas de Garantía de Calidad: QUESO MADURADO DE TERUEL, QUESO DE OVEJA CURADO DE CANTABRIA, QUESO TRONCHÓN, QUESO DE CABRA CURADO A LA ALMENDRA DE MURCIA.

Qué encontrarás en nuestra tienda online

En nuestra sección de quesos online puedes comprar queso de oveja, de cabra o de vaca; por su maduración, semicurados, curados, añejos, reservas y ahumados. Te recomendamos probar la cuña de Idiazábal o de Roncal; no te defraudarán.

Seguro que después de esto te conviertes en un experto/a en quesos. ¿Cuál es tu favorito?